Allergene, Zusatzstoffe und Lebensmittelimitate: Ab 13. Dezember 2016 sind diese Angaben für Gastronomie und Essenslieferdienste verpflichtend. Aber was muss man als Betreiber eigentlich genau wissen, welche Angaben müssen gemacht werden und wie kennzeichnet man Zusatzstoffe am besten?

Wer kein Allergiker ist, kann oft schwer nachvollziehen, welch fatale Wirkung eine einfache Nuss haben kann. Aber auch für Gastronomie- und Essenslieferdienste können Allergene eine fatale Wirkung haben – wenn sie nicht angegeben werden. Denn die Informationen über Allergene sind ab dem 13. Dezember 2016 verpflichtend. Und zwar für alle Unternehmen, die Kunden mit Essen bewirten oder beliefern.

NÄHWERT- UND ALLERGENANGABEN SIND VERPFLICHTEND

Bisher war eine Nährwertkennzeichnung auf den meisten Lebensmitteln nicht vorgeschrieben. Aber das ändert sich am 13. Dezember 2016. Denn dann sind Nährwertangaben Pflicht – auf nahezu allen verpackten Lebensmitteln. Aber es gibt auch Ausnahmen von dieser Regelung: Dazu gehören zum Beispiel alkoholische Getränke mit mehr als 1,2 Volumenprozent Alkohol, unverarbeitete Erzeugnisse und auch lose Ware. Lose Ware sind alle nicht vorverpackten Lebensmittel. Gerade im Fall loser Ware, sind Lieferdienste also deshalb nicht von Nährwertangaben betroffen. Allerdings ist für diese auch zwingend, dass sich die Angaben über die verwendeten Zutaten aus dem Zutatenverzeichnis oder aus der Bezeichnung des Lebensmittels selbst ergeben.

Aber was ist eigentlich eine Zutat? Eine Zutat im Sinne der Verordnung ist prinzipiell jeder Stoff und jedes Erzeugnis. Dazu gehören also Aromen, Lebensmittelzusatzstoffe und Lebensmittelenzyme. Ebenso wird dazu jeder Bestandteil einer zusammengesetzten Zutat gezählt, der bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet wird – und der selbst in veränderter Form im Enderzeugnis vorhanden bleibt. Das heißt konkret, es müssen alle Stoffe berücksichtigt werden, die bei der Herstellung einer Speise als Zutat oder als Teil einer zusammengesetzten Zutat verwendet wurden. Nicht zu berücksichtigten sind allerdings vorhandene Allergene, die nicht als Zutaten verwendet wurden, sondern anderweitig, zum Beispiel durch Kontakt mit anderen Lebensmitteln, in das Produkt gelangt sind.

Dafür sind aber alle anderen Informationen über Allergene vorbehaltlos verpflichtend. Der Gesetzgeber gibt vor, dass der Kunden auf schriftlichem oder elektronischem Wege informiert werden muss. Deshalb sollten alle Gastronomiebetriebe sämtliche Allergene in den Zutaten identifizieren und schriftlich festhalten. Diese muss man zwingend auf der Print-Speisekarte oder auf der Webseite bei den jeweiligen Speisen angegeben. Ausgenommen sind allerdings die allgemeineren Klassenbezeichnungen, wie zum Beispiel ‚Gewürze‘ oder ‚Kräutermischung‘. Solche recht offen gehaltenen Angaben sind im Zutatenverzeichnis nach wie vor zulässig, sodass die Kunden nicht unbedingt erfahren müssen, welche Zutaten die Speisen genau enthalten.

BEI LEBENSMITTELIMITATEN SIND DIE ERSATZZUTATEN DEUTLICH ANZUGEBEN

Anders sieht dies bei Lebensmittelimitaten aus. Bei diesen muss ab Mitte Dezember deutlich angegeben werden, welcher Bestandteil ganz oder zum Teil ersetzt wurde. Bei einem Ersatzprodukt für Käse, also zum Beispiel Analogkäse, muss zusätzlich im Zutatenverzeichnis angegeben werden, dass Stärke und Pflanzenfett enthalten sind. Fleischerzeugnisse, zu denen auch Formfleisch gehört, oder auch Fischprodukte die aus Stücken zusammengefügt wurden, müssen nun den Hinweis ‚aus Fleischstücken zusammengefügt‘ oder ‚aus Fischstücken zusammengefügt‘ tragen. Denn sonst könnten diese Fleisch- bzw. Fischimitate für den Kunden den Anschein erwecken, dass es sich um gewachsene Stücke Fleisch oder Fisch handelt.

Raffinierte pflanzliche Öle und Fette mussten bislang nur mit ihrem Klassennamen angegeben werden: also zum Beispiel Pflanzenöl oder Pflanzenfett. Ab dem 13.12.2016 ist zudem die botanische und pflanzliche Herkunft mit anzugeben. Also beispielsweise Palmöl oder Pflanzenfett (Kokos). Wenn sie im Zutatenverzeichnis mit der Bezeichnung ‚pflanzliche Öle‘ bzw. ‚pflanzliche Fette‘ zusammengefasst werden, muss sich danach unmittelbar eine Liste mit den Angaben der speziellen pflanzlichen Herkunft anschließen (wie zum Beispiel Palm- oder Sojaöl). Werden die Öle aber zusammengefasst, können sie nach dem Gewichtsanteil in der Gesamtheit der vorhandenen pflanzlichen Öle und Fette im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden. Bei gehärteten Öl oder Fett muss der Ausdruck ‚ganz gehärtet‘ oder teilweise gehärtet‘ hinzugefügt werden.

Bei Getränken mit einem erhöhten Koffeingehalt, muss zudem ein Hinweis angegeben werden, dass diese nicht für Kinder, Schwangere und Stillende empfohlen werden (also zum Beispiel bei Energydrinks). Dies gilt allerdings nicht für Lebensmittel, die unter die Bezeichnung ‚Tee‘ oder ‚Kaffee‘ fallen. Allerdings müssen alle Lebensmittel, die keine Getränke sind, aber denen Koffein zugesetzt wurde, mit einem ähnlichen Hinweis für Kinder und Schwangere versehen werden. Bei diesen muss dann auch der Koffeingehalt angegeben sein.

Wichtig ist generell, dass diese Angaben immer in der unmittelbaren Nähe zur Produktbezeichnung stehen. Diese müssen zudem in einer Schriftgröße gedruckt bzw. aufgeführt sein, die mindestens 75 Prozent der Größe der Produktbezeichnung beträgt.

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Wie kennzeichne und nummeriere ich die Zusatzstoffe in Speisen? Wie setze ich die Kennzeichnung von Allergenen um?

1. Schritte zur Umsetzung der Kennzeichnungspflicht im Gastgewerbe bzw. Lieferdienstbetrieb

2. Die Allergen-Angaben im konkreten Beispiel: gemischter Salat mit Senf im Dressing

3. Die richtige Nummerierung von Zusatzstoffen

4. Eine Vorlage für das Allergen-Verzeichnis für Ihre Speisekarte

5. Freimachung von Haftungsansprüchen

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